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在温度与湿度节节攀升的夏季，这些看似平静的设备内部，一场关乎品质与安全的战役正悄然打响——微生物污染随时可能让整罐价值不菲的产品化为乌有。 “去年夏季连续高温，隔壁车间因消毒不到位，导致整批发酵液染菌酸败，直接损失超过200万。”一位资深发酵工程师的感慨道出了行业的痛点。 发酵，是许多企业（如食品和饮料）的重要过程。对发酵所用设备进行清洁和消毒是确保产品安全、一致性和质量的必要措施。 忽视这一点可能导致污染和产品变质，造成经济损失，甚至可能对消费者健康构成危险。 一旦清洁消毒失守，杂菌便会乘虚而入： ■ 争夺营养，降低目标产物产率 ■ 产生异味、毒素或有害副产物 ■ 改变发酵进程，导致批次间质量波动 ■ 严重时迫使整批物料废弃 尤其在高温高湿的夏季，车间如同巨大的培养皿，墙面冷凝水、设备死角、人员流动都成为污染源滋生的温床。  一、发酵中常见的微生物污染 在发酵生产中，维持发酵罐内目标微生物的纯种培养至关重要。然而，杂菌污染和噬菌体污染是发酵车间面临的两大主要威胁，其来源、机制和影响各有特点：1、杂菌污染 来源广泛：污染源多样，包括灭菌不彻底的设备管道、失效的空气过滤器、受污染的培养基/补料、操作过程（接种、取样、检修）引入、以及车间环境（墙壁、地面、人员携带）。 竞争性破坏：侵入的杂菌（其他细菌、霉菌、酵母等）与生产菌株激烈争夺营养物质（碳源、氮源、生长因子）。 环境干扰：改变发酵液关键参数（如pH值、溶解氧浓度）。 产物干扰：产生非目标代谢产物，可能包含抑制性物质或毒素。 后果严重：导致目标产物产率显著下降、纯度受损，甚至整批发酵完全失败，造成巨大经济损失。
2、噬菌体污染 专一性强：噬菌体是特异性侵染并裂解特定细菌（或放线菌）的病毒。 隐蔽入侵：体积微小，可通过空气气溶胶、污染水源/原材料（尤其有机氮源）、操作人员等途径潜入。 潜伏爆发：初期不易察觉，一旦感染宿主（生产菌），即快速复制增殖。 裂解性破坏：导致大量生产菌细胞被裂解，典型症状包括：发酵液粘度骤降、菌体密度（OD值）急剧下降、异常泡沫增多、产物合成（如产酸）完全停滞（俗称“倒罐”）。 后果灾难性：发酵进程在短时间内彻底崩溃。因其高度宿主特异性，往往需要更换生产菌株，并实施极其严格的环境净化和灭菌程序以根除残留噬菌体。
▶为什么清洁和消毒很重要？ 首先，清洁和消毒是防止成品污染至关重要。这可能由多种因素引起，包括细菌、野生酵母，甚至是之前批次的残余物。 污染可能导致异味和香气，还会产生如乙缩醛和二乙酰等令人不快的副产品。在严重的情况下，甚至可能导致整批产品报废。 除了防止污染，对罐体进行清洁和消毒，对于保持设备的整体效率和使用寿命也非常重要。随着时间的推移，之前批次的残余物可能会积累，成为细菌和野生酵母的繁殖地。这会导致效率下降和污染风险增加。 此外，肮脏或维护不善的罐体可能更难以有效地清洁和消毒。这可能导致污染风险增加，成品的整体质量下降。 二、如何正确清洁发酵罐？ ▶适当的清洁和消毒程序 适当的卫生和发酵设备的清洁对于确保啤酒生产的质量和安全至关重要。这涉及到消除可能导致最终产品变质的有害细菌和酵母。 这里有一个四步指南，以确保正确的清洁和消毒程序: ①首先拆卸所有设备，清除剩余的残渣。 ②用适当的清洁剂和水清洁，以消除任何污垢、灰尘或污渍。 ③用热水彻底冲洗以去除任何化学残留。 ④使用安全有效的消毒剂（如奥克泰士消毒剂）进行消毒，以消除任何剩余的细菌、酵母或霉菌。请确保使用制造商推荐的正确浓度和接触时间。
在进行清洁过程之前，前期的预处理步骤也很重要！ 步骤 1: 排空 清洁您的发酵罐的第一步是将其完全排空。这包括清除任何剩余的残渣，在发酵过程中沉淀到底部的蛋白质、 hops 和酵母的混合物。 步骤2：清洗 一旦水箱空了，就该清洗它了。这可以通过使用水管和热水来完成。务必彻底清洗水箱的内部，特别注意任何角落或缝隙，因为可能会有前一批残余物积聚在那里。 步骤3：使用清洁溶液 清洗水箱后，是时候涂抹清洁溶液了。这可以通过使用刷子或喷瓶来完成。请确保覆盖水箱的整个内表面，包括角落和缝隙。 步骤4：擦洗 一旦清洁溶液被涂抹，就该擦洗罐体了。这可以通过使用擦洗刷或海绵来完成。特别注意任何顽固的残余物或污渍，因为这些可能需要更多的努力才能去除。 步骤5：再次清洗 在清洗罐子后，彻底冲洗以去除任何剩余的清洁剂或残渣是很重要的。这可以通过使用水管和热水来完成。 步骤6：干燥罐体 一旦水箱彻底冲洗干净后，在进行消毒之前，重要的是要将其完全干燥。
三、如何对于发酵罐进行消毒？ 对发酵罐进行消毒是防止污染和确保成品质量的关键步骤。有多种方法可以用来消毒发酵罐，包括使用化学物质或热力。 ①化学消毒 一种对发酵罐进行消毒的方法是使用化学物质。有一种专门为啤酒设备设计的各种化学消毒剂，包括亚硫酸钠、碘伏和氯亚明。 在使用化学消毒剂时，仔细遵循制造商的说明非常重要。这包括将消毒剂稀释到正确的浓度，并使其接触鱼缸的所有表面推荐的时间。 ②热消毒 另一种对发酵罐进行消毒的方法是使用热力。可以通过将热水倒入罐中并让它静置一段时间来实现。 需要注意的是，热消毒可能对某些类型的污染物无效，并且可能不适合所有类型的水箱。 ▶发酵罐消毒的最佳实践 无论选择哪种消毒方法，都有一些最佳实践需要牢记： •干净罐体：在尝试对发酵罐进行消毒之前，彻底清洁非常重要。任何残余物或污渍都可能影响消毒剂的效果并增加污染风险。 •遵循制造商的说明：在使用任何类型的消毒剂时，仔细遵循制造商的说明非常重要。这包括将消毒剂稀释到正确的浓度，并使其接触水箱的所有表面，推荐的时间内保持接触。 •测试消毒剂：测试消毒剂以确保其有效工作。这可以通过使用消毒剂测试条或进行表面接触测试来完成。 •彻底冲洗：在进行消毒后，彻底冲洗以去除任何剩余的消毒剂或污染物。这可以通过使用软管和热水来完成。 •彻底晾干：一旦罐体被彻底冲洗后，在任何新的发酵作业之前，重要的是要彻底晾干。 清洁和消毒，是防止发酵罐污染并确保最终产品质量最高的重要步骤。通过遵循这些最佳实践和使用正确的清洁和消毒方法，可以帮助保持罐的效率和寿命，并生产出最好的最终产品。
 四、环境消毒 纯种培养是发酵生产的基本要求。为了实现稳定生产，必须解决细菌污染问题。夏天，发酵车间的温度和湿度高，工作人员多，所以污染源更多。在这样的环境中很容易滋生细菌，因此环境消毒尤为重要。 1、消毒剂的选择 消毒微生物的作用是改变细菌细胞膜的通透性，使细菌的细胞质物质渗透，阻碍其代谢，从而杀死细菌。微生物的适应性非常强，比动物和植物的适应性强得多。同样的消毒剂不能长期使用，避免微生物抗性产生。如果消毒剂放置时间过长，杀菌效力会降低，无法很好的杀灭微生物，因此消毒剂应轮替使用。 建议选择奥克泰士消毒剂，食品级无毒无残留，基本无腐蚀，良好的材料兼容性，不产生耐药性，高效解决发酵车间及发酵罐杂菌或噬菌体污染问题。 2、环境消毒时间 测试表明，消毒剂喷洒后的最佳作用时间为15分钟，也就是说，喷洒消毒剂15分钟后，该区域的细菌数量最少。为了安全起见，在接种前的一级种子罐中，每30分钟喷洒一次消毒剂，前15分钟喷洒第一种消毒剂，15分钟后再次喷洒第二种消毒剂，然后直接接种。此时，细菌数量最少。 3、消毒剂喷洒的区域 首先，均匀喷洒在所有楼层，特别是空间环境、罐体表面、物料、设备角落、各个储罐的采样口、采样漏斗及其附近、各个楼层罐底的内部、沟渠及其附近等关键喷洒部位。 4、操作中的注意事项 在喷洒消毒剂的过程中，需要注意一些部位不能直接喷洒消毒剂，如电气设备，包括电机、配电箱、视镜灯开关、仪表气源及管道、气动阀、灯开关或线路、各种传感器和电缆。此外，正在消毒的罐体和管道不能直接喷洒消毒剂，尤其是高温视镜、轴封等。 5、气候影响 冬季室外空气干燥，但车间内的一些区域却潮湿，墙壁上会长出霉菌。这种情况通常每年需要在霉变部分重新粉刷，安装通风扇和吹风机，并进行空气交换，以防止霉菌在潮湿的墙壁上繁殖。 在发酵行业竞争日益激烈的今天，清洁消毒已不仅是成本支出，更是品质控制的战略投资。极致的安全，源于对细节的偏执。 每一批成功发酵的产品背后，都是一场无声的微生物战争，而胜利永远属于准备最充分的一方。
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发表于 2025-9-30 11:27:10
